Neide Botrel Gonçalves
Vânia Déa de Carvalho
INTRODUÇÃO
Devido à sua excelente qualidade organoléptica, sua beleza e à existência da coroa, desde há muito o abacaxi faz jus ao cognome de rei dos frutos. É um autêntico produto de regiões tropicais e subtropicais, altamente consumido em todo o mundo, sobretudo sob a forma de compotas e sucos. Além disso, presta-se também para a fabricação de doces cristalizados, geléias, sorvetes, cremes, gelatinas e pudins.
A qualidade dos frutos é atribuída às suas características físicas externas (coloração da casca, tamanho e forma do fruto), e internas conferidas por um conjunto de constituintes físico-químicos e químicos da polpa, responsáveis pelo sabor, aroma e valor nutritivo.
A competitividade no mercado externo, e mesmo no mercado interno, impõe cada vez mais a oferta de frutos de maior qualidade, ou seja, que atendam aos padrões exigidos pelos consumidores, o que dependerá por sua vez da utilização da base de conhecimentos tecnológicos disponíveis, da organização do setor e do exercício de práticas comerciais, incluindo as de marketing, para conquistar novos mercados. A oferta de frutos de qualidade adequada, homogênea e constante ao longo do tempo contribui de forma decisiva para o desenvolvimento e a manutenção do prestígio dos mercados-alvo. Os requisitos qualitativos do abacaxi, independentemente do mercado comprador, de forma obrigatória, devem atender aos padrões mínimos que envolvem as cultivares, tais como: coloração, aparência, qualidade interna etc.
CULTIVARES
As principais cultivares de abacaxi exploradas atualmente em todo o mundo são: Smooth Cayenne (Cayenne), Singapore Spanish, Queen, Red Spanish (Española Roja), Pérola e Perolera. No entanto, estima-se que 70% da produção mundial tenha como base a cultivar Smooth Cayenne. As cultivares Smooth Cayenne e Pérola lideram o mercado brasileiro. A primeira é bastante explorada, sobretudo no Triângulo Mineiro, uma das principais regiões produtoras de abacaxi do país. Já no Nordeste brasileiro a variedade Pérola é a preferida. O estado de Tocantins e o sul do Pará vêm, atualmente, também se destacando na abacaxicultura brasileira. Tocantins está cultivando Jupi com bastante aceitação no mercado consumidor pelo seu formato mais cilíndrico, polpa mais doce e amarelada que a Pérola. Já no Pará, a variedade preferida é a Pérola.
A cultivar Smooth Cayenne caracteriza-se por apresentar frutos normalmente com peso de 1.300 g a 2.500 g, geralmente de forma cilíndrica, polpa amarela, alta acidez e teores elevados de açúcares. A forma cilíndrica dos frutos propicia a essa cultivar maior preferência como matéria-prima industrial para o processamento de rodelas em calda, por ter maior rendimento. Os frutos da cultivar Pérola são, normalmente, menores, variando de 1.300 g a 1.800 g, têm formato cônico, polpa de coloração amarelo-clara, mais doce e menos ácida. Essa cultivar apresenta como desvantagem o fato de os frutos não terem aparência e amadurecimento uniformes. Tanto a forma cônica quanto a coloração amarelo-pálida da polpa limitam a utilização dos frutos dessa cultivar para propósitos industriais. Entretanto, é bastante apreciada no Brasil e demais países do Mercosul para o consumo ao natural.
De modo geral, as características preconizadas em uma cultivar de abacaxizeiro são: boa produtividade; resistência ou tolerância às principais pragas e doenças e frutos de forma cilíndrica, com olhos grandes e achatados, coroa pequena a média, polpa firme amarela e pouco fibrosa, teor elevado de açúcar e acidez moderada.
COLORAÇÃO
A coloração do abacaxi varia de acordo com a cultivar e com outros fatores que podem exercer influência na sua maturação. As modificações na coloração dos frutos com a maturação se devem tanto a processos de síntese quanto aos degradativos.
A coloração do abacaxi refere-se à cor da casca e da polpa. A coloração da casca está estritamente relacionada com a maturação e com as condições climáticas durante o período de cultivo. Durante a maturação, há degradação da clorofila e, concomitantemente, aparecimento de carotenóides, antes mascarados pela presença da clorofila. Essas mudanças bioquímicas são um dos parâmetros indicadores do ponto de maturação para a colheita. Elas iniciam-se na base dos frutos, prosseguindo até o seu topo e refletindo-se na alteração da coloração da casca, passando de verde intenso a amarelo.
APARÊNCIA
A aparência dos frutos, relacionada com o formato, a casca, a coroa e o pendúculo, é o primeiro fator responsável pela sua aceitação e pode ser um fator limitante à sua comercialização. A forma é uma característica inerente à cultivar. Os frutos da cultivar Smooth Cayenne, conforme já mencionado, normalmente são cilíndricos, enquanto os da Pérola são cônicos. Os frutos não devem apresentar anormalidades tais como saliências e formato cônico excessivo. Devem estar limpos, isentos de injúrias de natureza mecânica, fisiológica e microbiana, destacando-se dentre essas as queimaduras do sol e as decorrentes de pulverizações, danificações provocadas por choques, insetos, roedores e doenças, tais como a fusariose; não devem, também, estar senescentes. Os olhos devem estar desenvolvidos e aderidos firmemente ao fruto.
As queimaduras de sol devem ser controladas, durante o cultivo, pela proteção dos frutos com papel ou capim. As deformações causadas por queimadura de sol provocam atrofia das partes afetadas, enquanto que as demais desenvolvem-se normalmente.
Cada fruto deve possuir apenas uma coroa, que deve apresentar cor característica (ausência de amarelecimento, queimaduras), estar eretamente posicionada e bem presa ao fruto. O comprimento da coroa é variável de acordo com a classe de frutos para exportação. As normas de qualidade de exportação para os Estados Unidos estabeleceram as classes US1 e Havaí I com as seguintes especificações de comprimento da coroa:
US1 - o comprimento da coroa não deve ser menor que 4 polegadas (mais ou menos 9,2 cm) e nem maior que o dobro do comprimento do fruto. A coroa não deverá ter mais de cinco camadas, das quais só duas poderão ter de 2 a 3 polegadas de comprimento.
Havaí I - quando o fruto apresentar uma coroa, seu comprimento pode ser até duas vezes o do fruto, enquanto que no caso de duas coroas, elas não deverão ter mais de uma e meia vezes o comprimento do fruto.
O pedúnculo deve estar isento de danos, particularmente de rachaduras, e não estar quebrado no interior da fruta. O comprimento do pedúnculo deve estar na faixa de 1 cm a 3 cm.
De acordo com o país importador, há variação do tamanho exigido para o pedúnculo; de acordo com as normas dos Estados Unidos, o comprimento não deverá ser superior a dois terços de polegada (1,9 cm).
O corte do pedúnculo e as áreas lesionadas pela retirada de folhas devem ser desinfectados com fungicidas permitidos pelos países importadores.
As cultivares mais comercializadas no Brasil (Smooth Cayenne e Pérola) apresentam tamanho e peso distintos, sendo os frutos da primeira mais pesados que os da segunda. Tanto o tamanho quanto o peso podem variar dentro de uma mesma cultivar e estão estreitamente relacionados com as condições climáticas e de cultivo durante o ciclo da cultura.
MATURAÇÃO
Durante o desenvolvimento dos frutos e, particularmente, na fase de maturação ocorrem alterações acentuadas nas suas características físicas e químicas, refletindo-se em modificações na coloração da casca e na composição química da polpa. Essas modificações conduzem os frutos ao ponto ideal de consumo, no qual atingem valores ótimos de açúcares, ácidos voláteis e fixos, e ésteres, responsáveis pelo sabor e aroma característicos de fruto maduro. Há, também, alterações nos pigmentos (clorofila e carotenóides) relacionados com a coloração da casca e da polpa.
Ao aproximar-se da maturação, a coloração da casca passa de verde para bronzeada, os olhos mudam da forma pontiaguda para achatada, os espaços entre os olhos se estendem e adquirem uma coloração clara, e a casca apresenta-se lisa em comparação à da fruta menos madura.
É no final da maturação, ou seja, na fase do amadurecimento, que ocorrem as mudanças metabólicas mais importantes para a qualidade do fruto, como acréscimos acentuados nos valores de sólidos solúveis (ºBrix), como conseqüência de aumento nos açúcares redutores e sacarose, conferindo ao fruto um sabor doce. Há, paralelamente, acréscimos em compostos voláteis ligados ao aroma. Os teores de ácidos aumentam inicialmente, atingindo um valor máximo e a seguir decrescem. A relação sólidos solúveis/acidez pode, em alguns casos, ser responsável pelo sabor. Aliás, deverá sempre haver um balanço adequado entre estes dois constituintes.
A velocidade e a intensidade dessas modificações metabólicas durante a maturação são variáveis. O ponto ideal de colheita depende do tipo de mercado a que se destina o fruto.
QUALIDADE INTERNA
O sabor e o aroma característicos do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos, ressaltando entre eles os açúcares e os ácidos responsáveis pelo sabor, e compostos voláteis associados ao aroma. Os carotenóides são os responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares, particularmente a Smooth Cayenne, e as vitaminas e os minerais estão relaciona-dos com o valor nutritivo, sobressaindo o ácido ascórbico (vitamina C) e o potássio.
Entre os componentes químicos do fruto, ressalta-se a presença de açúcares e de ácidos. Dos açúcares, sobressai a sacarose, com teores variando de 5,9% a 12,0%, o que representa, nos frutos maduros, 66% dos açúcares totais em média. Destacam-se, também, a glicose e a frutose, com valores nas faixas de 1,0% a 3,2% e 0,6% a 2,3%, respectivamente.
Os teores de açúcares normalmente representados pela porcentagem de sólidos solúveis ou ºBrix são variáveis entre cultivares e em uma mesma cultivar. Esta variação pode também ocorrer entre porções da polpa. No fruto maduro a porção apical (topo) apresenta porcentagem de açúcar em torno de duas vezes a da porção basal. Quando se considera um mesmo nível de altura, a porção mediana distingue-se, com teores de açúcares superiores aos apresentados pelo cilindro central e à porção subepidérmica.
Para o mercado americano, no tipo de fruto Fancy (Extra), em 90% desses frutos, os teores de sólidos solúveis não devem ser inferiores a 12%. É aceitável até 10% de frutos com teores entre 11% e 12%.
Os principais ácidos responsáveis pela acidez são o cítrico e o málico, os quais contribuem respectivamente com 80% a 20% da acidez total. A acidez titulável total geralmente varia de 0,6% a 1,6% e é expressa como porcentagem de ácido cítrico, enquanto o pH da polpa se enquadra na faixa de 3,7 a 3,9.
A acidez também é variável entre cultivares e entre frutos de uma mesma cultivar, diferindo também entre secções de um mesmo fruto, devido a diversos fatores, dentre eles, o grau de maturação, os fatores climáticos e a nutrição mineral.
Como no caso dos açúcares, a acidez aumenta da base para o ápice. No decorrer da maturação e, em mesmo nível de altura do fruto, é muito mais acentuada na região próxima à casca do que na do cilindro central.
Os teores de minerais dos frutos são muito dependentes de condições de solo e adubações. Entre os minerais sobressai o potássio, com valores médios de 141 mg/100 ml e 142 mg/100 ml. Os teores desse mineral são muito variáveis e estão na faixa de 11 mg/100ml a 330 mg/100 ml.
Os teores de vitaminas são muito baixos, salientando-se o ácido ascórbico, com teores médios de 17 mg/100 ml, cuja função é conferir ao fruto uma certa resistência ao distúrbio fisiológico denominado escurecimento interno, o qual pode se tornar sério problema quando o armazenamento é feito em baixas temperaturas.
Tanto a aparência da polpa quanto as suas características de sabor e aroma podem ser severamente comprometidas pelo escurecimento interno, por infecções microbianas, sobretudo pela fusariose e pela podridão-do-pedúnculo. A presença dessas injúrias compromete a qualidade do fruto, portanto limita a sua comercialização. Além da depreciação da aparência, alterações físicas, físico-químicas e químicas podem ser constatadas. No caso da fusariose, foi verificado que frutos afetados apresentaram diminuições do peso total dos teores de acidez e de açúcares redutores e totais.
Um outro problema que surgiu recentemente, de natureza ainda desconhecida, é a “mancha-chocolate”, que está comprometendo a qualidade do abacaxi em algumas regiões produtoras e provocando sérios prejuízos. Os sintomas se caracterizam pelo escurecimento da polpa. O período crítico acontece de setembro a dezembro, coincidindo com o peíodo chuvoso e as manchas se intensificam com a maturação do fruto. Trabalhos estão sendo feitos pela Embrapa - CTAA em parceria com a UFLA, Emepa e com apoio de produtores de Tocantins, no sentido de se caracterizar melhor o proplema e de se iniciar trabalhos visando ao seu controle.
INFLUÊNCIA DE FATORES PRÉ-COLHEITA
A qualidade final do fruto depende em grande parte da tecnologia utilizada na précolheita, colheita e pós-colheita; porém, é necessário enfatizar que os métodos empregados nas duas últimas fases não melhoram a qualidade da fruta, mas retardam o processo de senescência, garantindo conservação mais apropriada e, conseqüentemente, oferecendo um tempo de comercialização mais prolongado.
Os principais fatores pré-colheita que podem exercer influência na qualidade do abacaxi são apresentados a seguir.
Nutrição mineral
O potássio, maior responsável pela qualidade do abacaxi, é também o nutriente mais exigido em termos de quantidade, seguido pelo nitrogênio, cálcio, magnésio, enxofre e fósforo. Os micronutrientes obedecem à seguinte ordem decrescente de exigência: ferro, manganês, zinco, boro, cobre e molibdênio.
Quando apresentam quantidades deficientes de nitrogênio, seus frutos são pequenos, deformados e muito doces, ao passo que o excesso desse elemento provoca, sobretudo, a diminuição da acidez titulável e uma fragilidade da polpa, aumentando os riscos da anomalia verde-maduro (jaune) , que se caracteriza por uma polpa amarela e translúcida, e a casca verde. A acentuada fragilidade da polpa torna-os impróprios para exportação. Também a época de aplicação e a forma disponível do elemento podem exercer influências sobre o fruto. Tem-se observado o alongamento do pedúnculo do abacaxi devido ao excesso de nitrogênio, o que acarreta o tombamento do fruto e a sua depreciação. A colocação do adubo nitrogenado logo após a diferenciação floral não surte efeito sobre a qualidade do fruto, mas quando aplicado nos dois meses seguintes, podem-se obter maior peso do fruto e diminuição da acidez, sobretudo, quando o suprimento do elemento na fase vegetativa foi insuficiente. Quanto à forma, os nitratos apresentam a tendência de diminuir a acidez e antecipar a colheita dos frutos.
O fósforo melhora a qualidade dos frutos, aumentando-lhes o teor de vitamina C, a firmeza da polpa e o seu tamanho. A deficiência de fósforo acarreta a formação de frutos pequenos, com coloração avermelhada ou arroxeada. O excesso causa a diminuição dos açúcares e da acidez, com perda de sabor. Mas, como o fósforo intervém na assimilação do K, a aplicação dos adubos fosfatados em solos deficientes desse elemento proporciona efeito inverso ao citado.
O potássio aumenta o teor de sólidos solúveis totais e a acidez, aumentando, também, o peso médio e o diâmetro do fruto. O excesso de K acarreta a formação de frutos muitos ácidos, com miolo muito desenvolvido, polpa pálida e enrijecida, enquanto que, na deficiência desse nutriente, a maturação do fruto é tardia e incompleta, ficando sua parte superior sem amadurecer.
Se por um lado, o aumento do nível de potássio na planta proporciona melhor sabor e aroma dos frutos, além de aumentar o diâmetro do pedúnculo, evitando, com isso, o tombamento; por outro lado, o rendimento em fatia é reduzido pelo aumento do eixo da inflorescência. Ocorrem ainda melhor coloração da casca e o clareamento da polpa. Contudo, os efeitos mais surpreendentes desse elemento verificam-se sobre o estrato seco e na acidez do fruto, que aumenta com as doses crescentes de potássio.
O potássio eleva o teor de ácido ascórbico que reduz as quinonas produzidas pela oxidação enzimática, convertendo-se em ácido de hidroascórbico e atuando como inibidor da atividade da enzima polifenoloxidase, responsável pelo escurecimento interno da polpa. Esse escurecimento interno é um distúrbio fisiológico importante no abacaxi, induzido por baixas temperaturas, ocasionando depreciação do produto, sobretudo daquele destinado à exportação, tendo em vista a necessidade da frigoconservação. Os efeitos de fontes e níveis crescentes de potássio nos teores de acidez e ácido ascórbico dos frutos têm sido demonstrados por vários autores. Na Côte d’Ivoire, tem-se aplicado cloreto de potássio antes da indução floral, para minimizar o problema de escurecimento interno. Enfim, a ação do potássio e dos cátions sobre o rendimento converge para a melhoria da qualidade. Os níveis foliares de K devem sempre ser superiores ao nível crítico do rendimento para assegurar a qualidade do fruto no que diz respeito ao aroma, ao sabor, à resistência ao armazenamento e ao transporte. Entretanto, em condições climáticas quentes e úmidas, há necessidade de maiores cuidados sobre a nutrição potássica, em particular na relação com o N, para que sejam obtidos frutos de qualidade comercial. Nesse caso, a relação K/N na folha D no momento da indução floral deve ser pelo menos igual a 3. Em casos de carência desse elemento, os frutos apresentam-se pequenos, com baixo aroma e acidez.
O cálcio e o magnésio podem exercer influência sobre o aroma dos frutos. Também há relatos de que suprimentos adequados de cálcio podem diminuir a incidência da mancha-negra-do-fruto ou tâches noires, causada principalmente pelo patógeno Penicillium funiculosum, em razão da sua ação na resistência da parede celular. Na deficiência de cálcio, os frutos ficam com aparência gelatinosa e com ausência de cor; além disso, a frutificação ocorre de forma prematura. As desordens fisiológicas também podem ser reduzidas com o aumento do teor de cálcio no fruto. O teor médio de cálcio no fruto é de 0,07% a 0,16%. A deficiência de magnésio tem um efeito depressivo bem nítido sobre o teor de açúcares na polpa. Porém, o suprimento de magnésio é mais importante sobre a coloração do fruto do que o de cálcio.
De acordo com relatos e trabalhos executados pelo Prof. Charles Robbs, fitopatologista de larga experiência, é importante para a resistência dos frutos à fusariose Gibberella fujikuroi var. subglutinans, verificar o equilíbrio nutricional da planta na época da formação do fruto. Para o abacaxi, por exemplo, é indispensável manter-se a relação K2O:MgO em torno de 7:1, o que permite uma boa resistência ao patógeno.
O enxofre é responsável pelo equilíbrio entre a acidez e os açúcares no fruto dando-lhe sabor. A deficiência desse elemento, além de prejudicar as propriedades gustativas, faz os frutos ficarem pequenos, ocorrendo o amadurecimento do ápice para a base, o que deixa o fruto com um buraco central.
Entre os micronutrientes, os que exercem maior influência na frutificação do abacaxizeiro são o boro, o ferro e o zinco. Na deficiência de boro, os frutos ficam pequenos, com coroas múltiplas e acentuada separação dos frutilhos. Deficiência de ferro provoca a cor avermelhada do fruto, com coroa clorótica e possível adiantamento da maturação; excesso de ferro pode causar a translucidez da polpa. O pescoçotorto (crookneck), que é o curvamento da parte apical do fruto, aparece devido à deficiência combinada de cobre e cálcio em solos turfosos ou arenosos. A rachadura (cracking) aparece por causa da deficiência de boro ou aplicação de nitrogênio no final do período de formação do fruto.
Densidade de plantio
Aumentando-se a densidade de plantio, consegue-se aumentar o número de frutos produzidos por área cultivada, mas o tamanho diminui a partir de um certo limite, chegando a perda de peso de 70 g a 140 g por cada aumento de 10.000 plantas/ha no caso da cultivar Smooth Cayenne. É preciso, portanto, adequar a densidade de plantio à finalidade da cultura, mas mesmo quando o objetivo é a produção de frutos menores (por exemplo, abacaxis Smooth Cayenne com peso de 1 kg a 1,5 kg, para fins de exportação) pode-se aumentar a população de plantas, por meio da redução nos espaçamentos nas entrelinhas e entre as plantas na linha. Não é recomendado o uso de densidades superiores a 60.000 a 70.000 plantas por hectare (não se considerando as perdas com carreadores), pois aumentam muito a heterogeneidade do tamanho dos frutos, uma vez que existe maior concorrência entre as plantas, principalmente com relação à água, à luminosidade e aos nutrientes.
O aumento da densidade de plantas, muitas vezes, tende a alongar o pedúnculo do fruto, propiciando o seu tombamento, com conseqüente exposição aos raios solares. A maturação dos frutos é, habitualmente, retardada em altas densidades de plantio.
Condições climáticas
O clima reflete sobre a produção, tanto sob o aspecto quantitativo quanto qualitativo, e também na duração do período de maturação. Devido a diferenças climáticas, até dentro de uma mesma cultivar e sob idênticas condições de cultivo, o fruto pode apresentar grandes variações na sua composição química.
As condições climáticas durante o cultivo têm papel preponderante nos teores de açúcares. Frutos que iniciam seu desenvolvimento no final do verão, ou seja, quando a temperatura é elevada, tendem a ser de tamanho grande, porém com teores de sólidos solúveis baixos, uma vez que o amadurecimento ocorre durante o inverno. Ao contrário, quando o desenvolvimento dos frutos inicia-se no inverno, eles tendem a ser menores, pois a maturação ocorre na primavera e início do verão, mas como a luminosidade é alta, há produção mais intensa de sólidos solúveis totais (açúcares).
Devem ser ressaltados também os seguintes fatores detrimentais aos sólidos solúveis dos frutos:
a) intensidade de luminosidade reduzida durante o inverno ou períodos nublados;
b) no caso de frutos muito grandes em relação ao tamanho das plantas ou da área foliar exposta, a planta terá menores teores de fotossintetizados, o que prejudicará a síntese de sólidos solúveis;
c) o sombreamento, entre as plantas ou por árvores, reduz a atividade fotossintética e, conseqüentemente, o teor de sólidos solúveis dos frutos;
d) plantas com alto suprimento de água tendem a produzir frutos com baixos teores de sólidos solúveis totais em decorrência do efeito da diluição.
Insolação direta elevada pode provocar queimaduras de maior ou menor gravidade: apenas uma descoloração da polpa ou até alteração grave que podem torná-la translúcida, e, às vezes, negra, além da deformação dos frutos, impossibilitando a sua comercialização.
Quando o déficit hídrico acentuado coincide com período de diferenciação floral, há diminuição do tamanho dos frutos e a polpa torna-se muito alveolada ou porosa (cheia de cavidades). Em contrapartida, chuvas em excesso também são prejudiciais à textura da polpa, fazendo com que os frutos fiquem mais vulneráveis ao ataque de doenças.
O aparecimento de trincas na casca dos frutos geralmente está relacionado com oscilações de temperatura, insolação e umidade, na época da maturação. Essas trincas constituem portas de entrada para pragas e doenças.
A anomalia denominada como fasciação (frutos com forma de leque e coroa múltipla) - muito comum na cultivar Smooth Cayenne - ocorre com mais intensidade quando a diferenciação floral coincide com horas mais quentes do dia. Esse tipo de fruto não é aceito no mercado, tendo em vista a sua aparência e o comprometimento da polpa pelo excessivo desenvolvimento do cilindro central.
Irrigação
O abacaxizeiro é uma planta de baixa taxa de transpiração, o que lhe confere alta eficiência no uso da água. No entanto, mesmo com essa particularidade, se a água disponível for limitada, há queda na produção, baixa qualidade e desuniformidade dos frutos.
A irrigação vem sendo utilizada na cultura do abacaxizeiro com bastante sucesso. Entre as vantagens apresentadas citam-se aumento da produção, frutos mais uniformes e colocação do produto no mercado nas épocas de menor oferta.
A irrigação pode ser aplicada à cultura do abacaxizeiro durante todo o seu ciclo, ressaltando-se que o período crítico está na fase da floração à colheita, uma vez que um déficit hídrico nessa ocasião pode acarretar quedas no peso que variam de 250 g/fruto a 300 g/fruto.
A irrigação bem manejada na fase de frutificação contribuirá para o aumento do peso médio dos frutos, tendo sido observados aumentos de 300 g/fruto a 700 g/fruto. É recomendável suspender as irrigações em torno de dez dias antes da colheita, para evitar queda dos sólidos solúveis totais.
A resposta da cultura do abacaxizeiro à água mostra que as alternâncias do regime hídrico são de alto risco e, provavelmente, comprometerão toda a produção, caso não haja irrigação suplementar. A homogeneidade da cultura após o fornecimento de água mostra uma influência notável nos rendimentos.
Resíduos de agrotóxicos
A segurança é o atributo de qualidade mais desejável nos alimentos, os quais devem estar livres de qualquer substância química natural ou contaminante, que pode comprometer a saúde do consumidor. A atual tendência da preferência do consumidor por produtos orgânicos leva à maior redução do uso de defensivos agrícolas. O mercado internacional está monitorando cada vez mais os níveis de resíduos de defensivos agrícolas e, se não for adotado um sistema integrado de controle de pragas e doenças, isso pode tornar-se uma séria barreira comercial para a exportação de nossas frutas, o que poderá também ocorrer no mercado interno, em decorrência das divulgações feitas pelos principais meios de comunicação à população, pelo uso indiscriminado de defensivos nos pomares frutícolas.
Uma avaliação dos níveis residuais de agrotóxicos capaz de fornecer dados sobre os contaminantes no produto constitui uma ferramenta extremamente importante para referenciar os produtores quanto às boas práticas agrícolas e aos níveis de agroquímicos permitidos. Isto permitirá que medidas preventivas e de controle possam ser adotadas antes que resíduos desses contaminantes químicos afetem o meio ambiente e a saúde da população ou causem graves perdas econômicas. Atualmente, porém, o número de laboratórios capacitados para este fim no Brasil é ainda insuficiente, demonstrando a importância de concentrarem esforços na pesquisa a fim de subsidiar esses tipos de informações.
Na Tabela 3 estão apresentados os produtos químicos mundialmente utilizados no abacaxizeiro e os níveis máximos para os resíduos (LMRs) permitidos pelo Codex Alimentarius.
Os produtos cujos tramites estão com CLX ( Limites Máximos do Codex) indicam que neles já estão definidos os LMRs (Limites Máximos de Resíduos) respectivos.
É importante salientar que a comercialização, o uso e a distribuição do heptacloro, que faz parte do grupo de organoclorados, considerados comprovadamente de alta persistência e/ou periculosidade, foram proibidos em todo o território nacional, por meio do Decreto n.º 24.114 de 12 de abril de 1934, entrando em vigor na data da publicação da Portaria de n.º 329 de 2 de setembro de 1985.
As normas internacionais de frutas e hortaliças frescas são definidas pelo Comitê do Codex Alimentarius referente às Frutas e Hortaliças Frescas, criado pela Organização para Cooperação Econômica e Desenvolvimento (OCDE), sediado no México e composto por membros de países importadores e exportadores desses produtos. Para o abacaxi, a última proposta apresentada por esse comitê, com participação de representante do Brasil, foi a seguinte:
PLANO DE REVISÃO DO CODEX PARA O PADRÃO DE ABACAXI – CODEX SATN 182-183
Definição do Produto
Esse padrão deve ser aplicado em variedades comerciais de abacaxi (Ananas comosus L.) da família Bromeliaceae, de forma a dar suporte ao consumo e à comercialização dos produtos frescos, ou seja, produtos in natura embalados. Estão excluídos os produtos destinados ao processamento.
Qualidade
Requerimentos mínimos
Os abacaxis frescos devem ter, em todas as classes e em cada classe específica, as seguintes especificações:
- inteiros, com ou sem coroa;
- frescos, incluindo a coroa, quando presente, a qual deve estar isenta de folhas murchas ou secas;
- produtos sadios; produtos afetados por podridões e deterioração microbiana, que não estão adequados ao consumo, devem ser excluídos;
- limpos, praticamente isentos de matérias estranhas;
- livres de injúrias causadas por insetos e roedores;
- isentos de manchas e sujeiras pronunciadas;
- livres de injúrias causadas por baixa e/ou alta temperatura;
- isentas de umidade externa anormal, excluindo a condensação proveniente da retirada do produto do armazenamento refrigerado;
- isentos de quaisquer odor e/ou sabor estranhos.
Quando o pedúnculo estiver presente no fruto, este deve ter no máximo dois centímetros e deve estar cortado transversalmente em linha reta e limpo.
O fruto deve estar fisiologicamente amadurecido de forma homogênea (sem opacidade, com sabor agradável e não excedendo em porosidade, e sem estar supermaduro ou em estado de senescência).
Os abacaxis devem ser colhidos de forma cuidadosa e ter alcançado o grau de desenvolvimento e maturação de acordo com os critérios próprios para a variedade e/ou tipo comercial e para a área em que eles foram produzidos.
O desenvolvimento e a condição dos abacaxis devem permitir:
- o transporte e o manuseio;
- chegada satisfatória ao mercado destino.
Quanto à maturidade, o conteúdo de sólidos solúveis no fruto fresco deve ser de pelo menos doze (12)ºBrix. Para determinação do grau Brix uma amostra representativa do suco de todos os frutos deve ser tomada.
Classificação
Os frutos de abacaxi são classificados nas três classes definidas a seguir:
Extraclasse
Os frutos nesta classe devem ter uma qualidade superior, apresentando as características da variedade e/ou tipo comercial.
Devem estar isentos de defeitos, com exceção daqueles que não comprometam a aparência geral do produto, nem a qualidade e apresentação quando embalado.
Quando presente no fruto, a coroa deverá ser única, ereta e de tamanho entre 50% e 150% do comprimento dos frutos com a coroa intacta.
Classe I
Os frutos desta classe devem ter uma boa qualidade e apresentar as características da variedade e/ou tipo comercial mais evidenciadas nesse particular .
São permitidos leves defeitos nos frutos, entretanto não devem afetar a sua aparência geral, a qualidade e a apresentação da embalagem. Assim, são permitidos:
- pequenos defeitos na cor, incluindo pontos ou manchas provocados pelo sol;
- pequenos defeitos na casca (arranhões, cortes, riscos e manchas) desde que não excedam a 4% do total da superfície da área do fruto.
Os defeitos não devem, de nenhuma forma, afetar a polpa do fruto. Quando a coroa estiver presente no fruto, ela deverá ser única, ereta ou ligeiramente curva sem brotações laterais e de tamanho entre 50% e 150% do comprimento dos frutos.
Classe II
Nesta classe estão incluídos os frutos que não se enquadraram nas classes anteriores, mas que satisfazem os requisitos mínimos especificados na extraclasse, já citada.
Os defeitos permitidos nos frutos do abacaxi não devem afetar as suas características originais, mantendo a qualidade e a sua apresentação. São permitidos os seguintes defeitos:
- defeitos no formato;
- defeitos na coloração, incluindo manchas solares;
- defeitos na casca (arranhões, cortes, riscos e manchas), não excedendo a 8% do total da superfície da área.
Os defeitos não devem, em nenhum dos casos, afetar a polpa do fruto. A coroa, se presente, única ou dupla, deve apresentar-se em linha reta ou levemente curva e livre de brotações laterais.
Tamanho
O tamanho é determinado pela média do peso do fruto com um mínimo de 700 g, exceto para os de tamanhos menores, tais como os das variedades Victoria e Queens, que devem ter um mínimo de 400 g, de acordo com a Tabela 4 a seguir:
Tolerâncias
No que se refere à qualidade e ao tamanho do abacaxi, será feita, em cada lote, uma inspeção para avaliar se os requisitos satisfazem à classe indicada.
Tolerância qualitativa
Extraclasse
Cinco por cento (5%), em número ou em peso, de abacaxis com problemas de qualidade não satisfazem a esta classe, indicando que os frutos estão mais próximos da Classe I.
Classe I
Dez por cento do número ou peso dos abacaxis não atendem ao requerimento desta classe, devendo ser classificados na Classe II.
Classe II
Dez por cento do número ou peso dos abacaxis não satisfazem a nenhum dos requerimentos desta classe, nem às exigências mínimas, com exceção de podridões e deteriorações, que indicam uma inadequação ao consumo.
Tolerâncias de tamanho
É aceita, para todas as classes, uma tolerância de tamanho da ordem de até 10%, em relação ao número ou ao peso dos frutos, correspondendo ao tamanho imediatamente abaixo ou acima da classe indicada para a embalagem.
Apresentação
Uniformidade
O conteúdo de cada embalagem deve ser uniforme, conter somente abacaxis da mesma procedência, variedade e/ou tipo comercial, qualidade e tamanho. Para a classe extra, a cor e a maturação devem ser uniformes. A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa
do total.
Embalagem
Os abacaxis devem ser embalados de maneira que fiquem bem protegidos.
O material usado no interior das embalagens deve ser novo, limpo e com qualidade suficiente para evitar qualquer injúria externa ou interna no produto. O uso de materiais, particularmente, papéis ou selos com especificações de comércio será permitido somente se forem usadas tinta ou cola não tóxicas.
Os abacaxis devem ser embalados em cada contêiner de acordo com o Código de Práticas para Embalagens e Transporte para Frutos e Vegetais Frescos (CAC/RCP 44-1995).
Descrição dos containers
O contêiner de transporte deve estar higienizado, conter ventilação adequada e resistência que permita o manuseio e o transporte sem causar danos ao produto. As embalagens devem estar livres de qualquer matéria e odores estranhos.
Rotulagem
Embalagens para consumidores
Devem ser usadas as seguintes especificações, para produtos frescos pré-embalados, contidas no General Standard for Labelling of Prepackaged Food (CODEX STAN 1-1985. Ver. 1-1991).
Natureza do produto
Caso o produto não esteja visível pelo lado de fora da embalagem, cada uma deve ser rotulada com o nome do produto e da variedade. A ausência da coroa deve ser indicada.
Contêineres de atacado
Cada embalagem deve conter no rótulo todas as indicações, em letras agrupadas do mesmo lado, legíveis e indeléveis, e visíveis pelo lado de fora da embalagem, ou em documentos que acompanhem o carregamento.
Identificação
Nome e endereço do exportador, embalador e/ou despachante. O código de identificação é opcional.
Natureza do produto
Nome do produto, caso o conteúdo da embalagem não seja visível pelo lado de fora. Nome da variedade ou tipo comercial (opcional).
Origem do produto
País de origem e, opcionalmente, descrever o nome da região ou local de cultivo.
Identificação comercial
- classe;
- tamanho (código do tamanho ou média do peso em gramas);
- número de unidades (opcional);
- peso líquido (opcional).
Nota de Inspeção Oficial
Opcional
Contaminantes
Metais pesados
Os abacaxis devem estar de acordo com os valores de metais pesados máximos estabelecidos no Codex Alimentarius Commission.
Resíduos de pesticidas
Os abacaxis devem estar de acordo com os valores de resíduos de pesticidas máximos estabelecidos no Codex Alimentarius Commission.
Higiene
É recomendável que o produto adequado a este padrão seja preparado e manuseado de acordo com o Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Ver. 3-1997) e o Codes of Hygienic Practice and Codes of Practice.
O produto deve estar de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos no Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997).
Para aumentar ao máximo a vida útil do produto manuseado e embalado, este deve estar isento de matérias estranhas.
Quando avaliado por métodos de amostragem e análises, o produto deve estar livre de microrganismos, de parasitas ou qualquer outra substância em quantidades que possam representar problemas de saúde.
Devido à sua excelente qualidade organoléptica, sua beleza e à existência da coroa, desde há muito o abacaxi faz jus ao cognome de rei dos frutos. É um autêntico produto de regiões tropicais e subtropicais, altamente consumido em todo o mundo, sobretudo sob a forma de compotas e sucos. Além disso, presta-se também para a fabricação de doces cristalizados, geléias, sorvetes, cremes, gelatinas e pudins.
A qualidade dos frutos é atribuída às suas características físicas externas (coloração da casca, tamanho e forma do fruto), e internas conferidas por um conjunto de constituintes físico-químicos e químicos da polpa, responsáveis pelo sabor, aroma e valor nutritivo.
A competitividade no mercado externo, e mesmo no mercado interno, impõe cada vez mais a oferta de frutos de maior qualidade, ou seja, que atendam aos padrões exigidos pelos consumidores, o que dependerá por sua vez da utilização da base de conhecimentos tecnológicos disponíveis, da organização do setor e do exercício de práticas comerciais, incluindo as de marketing, para conquistar novos mercados. A oferta de frutos de qualidade adequada, homogênea e constante ao longo do tempo contribui de forma decisiva para o desenvolvimento e a manutenção do prestígio dos mercados-alvo. Os requisitos qualitativos do abacaxi, independentemente do mercado comprador, de forma obrigatória, devem atender aos padrões mínimos que envolvem as cultivares, tais como: coloração, aparência, qualidade interna etc.
CULTIVARES
As principais cultivares de abacaxi exploradas atualmente em todo o mundo são: Smooth Cayenne (Cayenne), Singapore Spanish, Queen, Red Spanish (Española Roja), Pérola e Perolera. No entanto, estima-se que 70% da produção mundial tenha como base a cultivar Smooth Cayenne. As cultivares Smooth Cayenne e Pérola lideram o mercado brasileiro. A primeira é bastante explorada, sobretudo no Triângulo Mineiro, uma das principais regiões produtoras de abacaxi do país. Já no Nordeste brasileiro a variedade Pérola é a preferida. O estado de Tocantins e o sul do Pará vêm, atualmente, também se destacando na abacaxicultura brasileira. Tocantins está cultivando Jupi com bastante aceitação no mercado consumidor pelo seu formato mais cilíndrico, polpa mais doce e amarelada que a Pérola. Já no Pará, a variedade preferida é a Pérola.
A cultivar Smooth Cayenne caracteriza-se por apresentar frutos normalmente com peso de 1.300 g a 2.500 g, geralmente de forma cilíndrica, polpa amarela, alta acidez e teores elevados de açúcares. A forma cilíndrica dos frutos propicia a essa cultivar maior preferência como matéria-prima industrial para o processamento de rodelas em calda, por ter maior rendimento. Os frutos da cultivar Pérola são, normalmente, menores, variando de 1.300 g a 1.800 g, têm formato cônico, polpa de coloração amarelo-clara, mais doce e menos ácida. Essa cultivar apresenta como desvantagem o fato de os frutos não terem aparência e amadurecimento uniformes. Tanto a forma cônica quanto a coloração amarelo-pálida da polpa limitam a utilização dos frutos dessa cultivar para propósitos industriais. Entretanto, é bastante apreciada no Brasil e demais países do Mercosul para o consumo ao natural.
De modo geral, as características preconizadas em uma cultivar de abacaxizeiro são: boa produtividade; resistência ou tolerância às principais pragas e doenças e frutos de forma cilíndrica, com olhos grandes e achatados, coroa pequena a média, polpa firme amarela e pouco fibrosa, teor elevado de açúcar e acidez moderada.
COLORAÇÃO
A coloração do abacaxi varia de acordo com a cultivar e com outros fatores que podem exercer influência na sua maturação. As modificações na coloração dos frutos com a maturação se devem tanto a processos de síntese quanto aos degradativos.
A coloração do abacaxi refere-se à cor da casca e da polpa. A coloração da casca está estritamente relacionada com a maturação e com as condições climáticas durante o período de cultivo. Durante a maturação, há degradação da clorofila e, concomitantemente, aparecimento de carotenóides, antes mascarados pela presença da clorofila. Essas mudanças bioquímicas são um dos parâmetros indicadores do ponto de maturação para a colheita. Elas iniciam-se na base dos frutos, prosseguindo até o seu topo e refletindo-se na alteração da coloração da casca, passando de verde intenso a amarelo.
APARÊNCIA
A aparência dos frutos, relacionada com o formato, a casca, a coroa e o pendúculo, é o primeiro fator responsável pela sua aceitação e pode ser um fator limitante à sua comercialização. A forma é uma característica inerente à cultivar. Os frutos da cultivar Smooth Cayenne, conforme já mencionado, normalmente são cilíndricos, enquanto os da Pérola são cônicos. Os frutos não devem apresentar anormalidades tais como saliências e formato cônico excessivo. Devem estar limpos, isentos de injúrias de natureza mecânica, fisiológica e microbiana, destacando-se dentre essas as queimaduras do sol e as decorrentes de pulverizações, danificações provocadas por choques, insetos, roedores e doenças, tais como a fusariose; não devem, também, estar senescentes. Os olhos devem estar desenvolvidos e aderidos firmemente ao fruto.
As queimaduras de sol devem ser controladas, durante o cultivo, pela proteção dos frutos com papel ou capim. As deformações causadas por queimadura de sol provocam atrofia das partes afetadas, enquanto que as demais desenvolvem-se normalmente.
Cada fruto deve possuir apenas uma coroa, que deve apresentar cor característica (ausência de amarelecimento, queimaduras), estar eretamente posicionada e bem presa ao fruto. O comprimento da coroa é variável de acordo com a classe de frutos para exportação. As normas de qualidade de exportação para os Estados Unidos estabeleceram as classes US1 e Havaí I com as seguintes especificações de comprimento da coroa:
US1 - o comprimento da coroa não deve ser menor que 4 polegadas (mais ou menos 9,2 cm) e nem maior que o dobro do comprimento do fruto. A coroa não deverá ter mais de cinco camadas, das quais só duas poderão ter de 2 a 3 polegadas de comprimento.
Havaí I - quando o fruto apresentar uma coroa, seu comprimento pode ser até duas vezes o do fruto, enquanto que no caso de duas coroas, elas não deverão ter mais de uma e meia vezes o comprimento do fruto.
O pedúnculo deve estar isento de danos, particularmente de rachaduras, e não estar quebrado no interior da fruta. O comprimento do pedúnculo deve estar na faixa de 1 cm a 3 cm.
De acordo com o país importador, há variação do tamanho exigido para o pedúnculo; de acordo com as normas dos Estados Unidos, o comprimento não deverá ser superior a dois terços de polegada (1,9 cm).
O corte do pedúnculo e as áreas lesionadas pela retirada de folhas devem ser desinfectados com fungicidas permitidos pelos países importadores.
As cultivares mais comercializadas no Brasil (Smooth Cayenne e Pérola) apresentam tamanho e peso distintos, sendo os frutos da primeira mais pesados que os da segunda. Tanto o tamanho quanto o peso podem variar dentro de uma mesma cultivar e estão estreitamente relacionados com as condições climáticas e de cultivo durante o ciclo da cultura.
MATURAÇÃO
Durante o desenvolvimento dos frutos e, particularmente, na fase de maturação ocorrem alterações acentuadas nas suas características físicas e químicas, refletindo-se em modificações na coloração da casca e na composição química da polpa. Essas modificações conduzem os frutos ao ponto ideal de consumo, no qual atingem valores ótimos de açúcares, ácidos voláteis e fixos, e ésteres, responsáveis pelo sabor e aroma característicos de fruto maduro. Há, também, alterações nos pigmentos (clorofila e carotenóides) relacionados com a coloração da casca e da polpa.
Ao aproximar-se da maturação, a coloração da casca passa de verde para bronzeada, os olhos mudam da forma pontiaguda para achatada, os espaços entre os olhos se estendem e adquirem uma coloração clara, e a casca apresenta-se lisa em comparação à da fruta menos madura.
É no final da maturação, ou seja, na fase do amadurecimento, que ocorrem as mudanças metabólicas mais importantes para a qualidade do fruto, como acréscimos acentuados nos valores de sólidos solúveis (ºBrix), como conseqüência de aumento nos açúcares redutores e sacarose, conferindo ao fruto um sabor doce. Há, paralelamente, acréscimos em compostos voláteis ligados ao aroma. Os teores de ácidos aumentam inicialmente, atingindo um valor máximo e a seguir decrescem. A relação sólidos solúveis/acidez pode, em alguns casos, ser responsável pelo sabor. Aliás, deverá sempre haver um balanço adequado entre estes dois constituintes.
A velocidade e a intensidade dessas modificações metabólicas durante a maturação são variáveis. O ponto ideal de colheita depende do tipo de mercado a que se destina o fruto.
QUALIDADE INTERNA
O sabor e o aroma característicos do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos, ressaltando entre eles os açúcares e os ácidos responsáveis pelo sabor, e compostos voláteis associados ao aroma. Os carotenóides são os responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares, particularmente a Smooth Cayenne, e as vitaminas e os minerais estão relaciona-dos com o valor nutritivo, sobressaindo o ácido ascórbico (vitamina C) e o potássio.
Entre os componentes químicos do fruto, ressalta-se a presença de açúcares e de ácidos. Dos açúcares, sobressai a sacarose, com teores variando de 5,9% a 12,0%, o que representa, nos frutos maduros, 66% dos açúcares totais em média. Destacam-se, também, a glicose e a frutose, com valores nas faixas de 1,0% a 3,2% e 0,6% a 2,3%, respectivamente.
Os teores de açúcares normalmente representados pela porcentagem de sólidos solúveis ou ºBrix são variáveis entre cultivares e em uma mesma cultivar. Esta variação pode também ocorrer entre porções da polpa. No fruto maduro a porção apical (topo) apresenta porcentagem de açúcar em torno de duas vezes a da porção basal. Quando se considera um mesmo nível de altura, a porção mediana distingue-se, com teores de açúcares superiores aos apresentados pelo cilindro central e à porção subepidérmica.
Para o mercado americano, no tipo de fruto Fancy (Extra), em 90% desses frutos, os teores de sólidos solúveis não devem ser inferiores a 12%. É aceitável até 10% de frutos com teores entre 11% e 12%.
Os principais ácidos responsáveis pela acidez são o cítrico e o málico, os quais contribuem respectivamente com 80% a 20% da acidez total. A acidez titulável total geralmente varia de 0,6% a 1,6% e é expressa como porcentagem de ácido cítrico, enquanto o pH da polpa se enquadra na faixa de 3,7 a 3,9.
A acidez também é variável entre cultivares e entre frutos de uma mesma cultivar, diferindo também entre secções de um mesmo fruto, devido a diversos fatores, dentre eles, o grau de maturação, os fatores climáticos e a nutrição mineral.
Como no caso dos açúcares, a acidez aumenta da base para o ápice. No decorrer da maturação e, em mesmo nível de altura do fruto, é muito mais acentuada na região próxima à casca do que na do cilindro central.
Os teores de minerais dos frutos são muito dependentes de condições de solo e adubações. Entre os minerais sobressai o potássio, com valores médios de 141 mg/100 ml e 142 mg/100 ml. Os teores desse mineral são muito variáveis e estão na faixa de 11 mg/100ml a 330 mg/100 ml.
Os teores de vitaminas são muito baixos, salientando-se o ácido ascórbico, com teores médios de 17 mg/100 ml, cuja função é conferir ao fruto uma certa resistência ao distúrbio fisiológico denominado escurecimento interno, o qual pode se tornar sério problema quando o armazenamento é feito em baixas temperaturas.
Tanto a aparência da polpa quanto as suas características de sabor e aroma podem ser severamente comprometidas pelo escurecimento interno, por infecções microbianas, sobretudo pela fusariose e pela podridão-do-pedúnculo. A presença dessas injúrias compromete a qualidade do fruto, portanto limita a sua comercialização. Além da depreciação da aparência, alterações físicas, físico-químicas e químicas podem ser constatadas. No caso da fusariose, foi verificado que frutos afetados apresentaram diminuições do peso total dos teores de acidez e de açúcares redutores e totais.
Um outro problema que surgiu recentemente, de natureza ainda desconhecida, é a “mancha-chocolate”, que está comprometendo a qualidade do abacaxi em algumas regiões produtoras e provocando sérios prejuízos. Os sintomas se caracterizam pelo escurecimento da polpa. O período crítico acontece de setembro a dezembro, coincidindo com o peíodo chuvoso e as manchas se intensificam com a maturação do fruto. Trabalhos estão sendo feitos pela Embrapa - CTAA em parceria com a UFLA, Emepa e com apoio de produtores de Tocantins, no sentido de se caracterizar melhor o proplema e de se iniciar trabalhos visando ao seu controle.
INFLUÊNCIA DE FATORES PRÉ-COLHEITA
A qualidade final do fruto depende em grande parte da tecnologia utilizada na précolheita, colheita e pós-colheita; porém, é necessário enfatizar que os métodos empregados nas duas últimas fases não melhoram a qualidade da fruta, mas retardam o processo de senescência, garantindo conservação mais apropriada e, conseqüentemente, oferecendo um tempo de comercialização mais prolongado.
Os principais fatores pré-colheita que podem exercer influência na qualidade do abacaxi são apresentados a seguir.
Nutrição mineral
O potássio, maior responsável pela qualidade do abacaxi, é também o nutriente mais exigido em termos de quantidade, seguido pelo nitrogênio, cálcio, magnésio, enxofre e fósforo. Os micronutrientes obedecem à seguinte ordem decrescente de exigência: ferro, manganês, zinco, boro, cobre e molibdênio.
Quando apresentam quantidades deficientes de nitrogênio, seus frutos são pequenos, deformados e muito doces, ao passo que o excesso desse elemento provoca, sobretudo, a diminuição da acidez titulável e uma fragilidade da polpa, aumentando os riscos da anomalia verde-maduro (jaune) , que se caracteriza por uma polpa amarela e translúcida, e a casca verde. A acentuada fragilidade da polpa torna-os impróprios para exportação. Também a época de aplicação e a forma disponível do elemento podem exercer influências sobre o fruto. Tem-se observado o alongamento do pedúnculo do abacaxi devido ao excesso de nitrogênio, o que acarreta o tombamento do fruto e a sua depreciação. A colocação do adubo nitrogenado logo após a diferenciação floral não surte efeito sobre a qualidade do fruto, mas quando aplicado nos dois meses seguintes, podem-se obter maior peso do fruto e diminuição da acidez, sobretudo, quando o suprimento do elemento na fase vegetativa foi insuficiente. Quanto à forma, os nitratos apresentam a tendência de diminuir a acidez e antecipar a colheita dos frutos.
O fósforo melhora a qualidade dos frutos, aumentando-lhes o teor de vitamina C, a firmeza da polpa e o seu tamanho. A deficiência de fósforo acarreta a formação de frutos pequenos, com coloração avermelhada ou arroxeada. O excesso causa a diminuição dos açúcares e da acidez, com perda de sabor. Mas, como o fósforo intervém na assimilação do K, a aplicação dos adubos fosfatados em solos deficientes desse elemento proporciona efeito inverso ao citado.
O potássio aumenta o teor de sólidos solúveis totais e a acidez, aumentando, também, o peso médio e o diâmetro do fruto. O excesso de K acarreta a formação de frutos muitos ácidos, com miolo muito desenvolvido, polpa pálida e enrijecida, enquanto que, na deficiência desse nutriente, a maturação do fruto é tardia e incompleta, ficando sua parte superior sem amadurecer.
Se por um lado, o aumento do nível de potássio na planta proporciona melhor sabor e aroma dos frutos, além de aumentar o diâmetro do pedúnculo, evitando, com isso, o tombamento; por outro lado, o rendimento em fatia é reduzido pelo aumento do eixo da inflorescência. Ocorrem ainda melhor coloração da casca e o clareamento da polpa. Contudo, os efeitos mais surpreendentes desse elemento verificam-se sobre o estrato seco e na acidez do fruto, que aumenta com as doses crescentes de potássio.
O potássio eleva o teor de ácido ascórbico que reduz as quinonas produzidas pela oxidação enzimática, convertendo-se em ácido de hidroascórbico e atuando como inibidor da atividade da enzima polifenoloxidase, responsável pelo escurecimento interno da polpa. Esse escurecimento interno é um distúrbio fisiológico importante no abacaxi, induzido por baixas temperaturas, ocasionando depreciação do produto, sobretudo daquele destinado à exportação, tendo em vista a necessidade da frigoconservação. Os efeitos de fontes e níveis crescentes de potássio nos teores de acidez e ácido ascórbico dos frutos têm sido demonstrados por vários autores. Na Côte d’Ivoire, tem-se aplicado cloreto de potássio antes da indução floral, para minimizar o problema de escurecimento interno. Enfim, a ação do potássio e dos cátions sobre o rendimento converge para a melhoria da qualidade. Os níveis foliares de K devem sempre ser superiores ao nível crítico do rendimento para assegurar a qualidade do fruto no que diz respeito ao aroma, ao sabor, à resistência ao armazenamento e ao transporte. Entretanto, em condições climáticas quentes e úmidas, há necessidade de maiores cuidados sobre a nutrição potássica, em particular na relação com o N, para que sejam obtidos frutos de qualidade comercial. Nesse caso, a relação K/N na folha D no momento da indução floral deve ser pelo menos igual a 3. Em casos de carência desse elemento, os frutos apresentam-se pequenos, com baixo aroma e acidez.
O cálcio e o magnésio podem exercer influência sobre o aroma dos frutos. Também há relatos de que suprimentos adequados de cálcio podem diminuir a incidência da mancha-negra-do-fruto ou tâches noires, causada principalmente pelo patógeno Penicillium funiculosum, em razão da sua ação na resistência da parede celular. Na deficiência de cálcio, os frutos ficam com aparência gelatinosa e com ausência de cor; além disso, a frutificação ocorre de forma prematura. As desordens fisiológicas também podem ser reduzidas com o aumento do teor de cálcio no fruto. O teor médio de cálcio no fruto é de 0,07% a 0,16%. A deficiência de magnésio tem um efeito depressivo bem nítido sobre o teor de açúcares na polpa. Porém, o suprimento de magnésio é mais importante sobre a coloração do fruto do que o de cálcio.
De acordo com relatos e trabalhos executados pelo Prof. Charles Robbs, fitopatologista de larga experiência, é importante para a resistência dos frutos à fusariose Gibberella fujikuroi var. subglutinans, verificar o equilíbrio nutricional da planta na época da formação do fruto. Para o abacaxi, por exemplo, é indispensável manter-se a relação K2O:MgO em torno de 7:1, o que permite uma boa resistência ao patógeno.
O enxofre é responsável pelo equilíbrio entre a acidez e os açúcares no fruto dando-lhe sabor. A deficiência desse elemento, além de prejudicar as propriedades gustativas, faz os frutos ficarem pequenos, ocorrendo o amadurecimento do ápice para a base, o que deixa o fruto com um buraco central.
Entre os micronutrientes, os que exercem maior influência na frutificação do abacaxizeiro são o boro, o ferro e o zinco. Na deficiência de boro, os frutos ficam pequenos, com coroas múltiplas e acentuada separação dos frutilhos. Deficiência de ferro provoca a cor avermelhada do fruto, com coroa clorótica e possível adiantamento da maturação; excesso de ferro pode causar a translucidez da polpa. O pescoçotorto (crookneck), que é o curvamento da parte apical do fruto, aparece devido à deficiência combinada de cobre e cálcio em solos turfosos ou arenosos. A rachadura (cracking) aparece por causa da deficiência de boro ou aplicação de nitrogênio no final do período de formação do fruto.
Densidade de plantio
Aumentando-se a densidade de plantio, consegue-se aumentar o número de frutos produzidos por área cultivada, mas o tamanho diminui a partir de um certo limite, chegando a perda de peso de 70 g a 140 g por cada aumento de 10.000 plantas/ha no caso da cultivar Smooth Cayenne. É preciso, portanto, adequar a densidade de plantio à finalidade da cultura, mas mesmo quando o objetivo é a produção de frutos menores (por exemplo, abacaxis Smooth Cayenne com peso de 1 kg a 1,5 kg, para fins de exportação) pode-se aumentar a população de plantas, por meio da redução nos espaçamentos nas entrelinhas e entre as plantas na linha. Não é recomendado o uso de densidades superiores a 60.000 a 70.000 plantas por hectare (não se considerando as perdas com carreadores), pois aumentam muito a heterogeneidade do tamanho dos frutos, uma vez que existe maior concorrência entre as plantas, principalmente com relação à água, à luminosidade e aos nutrientes.
O aumento da densidade de plantas, muitas vezes, tende a alongar o pedúnculo do fruto, propiciando o seu tombamento, com conseqüente exposição aos raios solares. A maturação dos frutos é, habitualmente, retardada em altas densidades de plantio.
Condições climáticas
O clima reflete sobre a produção, tanto sob o aspecto quantitativo quanto qualitativo, e também na duração do período de maturação. Devido a diferenças climáticas, até dentro de uma mesma cultivar e sob idênticas condições de cultivo, o fruto pode apresentar grandes variações na sua composição química.
As condições climáticas durante o cultivo têm papel preponderante nos teores de açúcares. Frutos que iniciam seu desenvolvimento no final do verão, ou seja, quando a temperatura é elevada, tendem a ser de tamanho grande, porém com teores de sólidos solúveis baixos, uma vez que o amadurecimento ocorre durante o inverno. Ao contrário, quando o desenvolvimento dos frutos inicia-se no inverno, eles tendem a ser menores, pois a maturação ocorre na primavera e início do verão, mas como a luminosidade é alta, há produção mais intensa de sólidos solúveis totais (açúcares).
Devem ser ressaltados também os seguintes fatores detrimentais aos sólidos solúveis dos frutos:
a) intensidade de luminosidade reduzida durante o inverno ou períodos nublados;
b) no caso de frutos muito grandes em relação ao tamanho das plantas ou da área foliar exposta, a planta terá menores teores de fotossintetizados, o que prejudicará a síntese de sólidos solúveis;
c) o sombreamento, entre as plantas ou por árvores, reduz a atividade fotossintética e, conseqüentemente, o teor de sólidos solúveis dos frutos;
d) plantas com alto suprimento de água tendem a produzir frutos com baixos teores de sólidos solúveis totais em decorrência do efeito da diluição.
Insolação direta elevada pode provocar queimaduras de maior ou menor gravidade: apenas uma descoloração da polpa ou até alteração grave que podem torná-la translúcida, e, às vezes, negra, além da deformação dos frutos, impossibilitando a sua comercialização.
Quando o déficit hídrico acentuado coincide com período de diferenciação floral, há diminuição do tamanho dos frutos e a polpa torna-se muito alveolada ou porosa (cheia de cavidades). Em contrapartida, chuvas em excesso também são prejudiciais à textura da polpa, fazendo com que os frutos fiquem mais vulneráveis ao ataque de doenças.
O aparecimento de trincas na casca dos frutos geralmente está relacionado com oscilações de temperatura, insolação e umidade, na época da maturação. Essas trincas constituem portas de entrada para pragas e doenças.
A anomalia denominada como fasciação (frutos com forma de leque e coroa múltipla) - muito comum na cultivar Smooth Cayenne - ocorre com mais intensidade quando a diferenciação floral coincide com horas mais quentes do dia. Esse tipo de fruto não é aceito no mercado, tendo em vista a sua aparência e o comprometimento da polpa pelo excessivo desenvolvimento do cilindro central.
Irrigação
O abacaxizeiro é uma planta de baixa taxa de transpiração, o que lhe confere alta eficiência no uso da água. No entanto, mesmo com essa particularidade, se a água disponível for limitada, há queda na produção, baixa qualidade e desuniformidade dos frutos.
A irrigação vem sendo utilizada na cultura do abacaxizeiro com bastante sucesso. Entre as vantagens apresentadas citam-se aumento da produção, frutos mais uniformes e colocação do produto no mercado nas épocas de menor oferta.
A irrigação pode ser aplicada à cultura do abacaxizeiro durante todo o seu ciclo, ressaltando-se que o período crítico está na fase da floração à colheita, uma vez que um déficit hídrico nessa ocasião pode acarretar quedas no peso que variam de 250 g/fruto a 300 g/fruto.
A irrigação bem manejada na fase de frutificação contribuirá para o aumento do peso médio dos frutos, tendo sido observados aumentos de 300 g/fruto a 700 g/fruto. É recomendável suspender as irrigações em torno de dez dias antes da colheita, para evitar queda dos sólidos solúveis totais.
A resposta da cultura do abacaxizeiro à água mostra que as alternâncias do regime hídrico são de alto risco e, provavelmente, comprometerão toda a produção, caso não haja irrigação suplementar. A homogeneidade da cultura após o fornecimento de água mostra uma influência notável nos rendimentos.
Resíduos de agrotóxicos
A segurança é o atributo de qualidade mais desejável nos alimentos, os quais devem estar livres de qualquer substância química natural ou contaminante, que pode comprometer a saúde do consumidor. A atual tendência da preferência do consumidor por produtos orgânicos leva à maior redução do uso de defensivos agrícolas. O mercado internacional está monitorando cada vez mais os níveis de resíduos de defensivos agrícolas e, se não for adotado um sistema integrado de controle de pragas e doenças, isso pode tornar-se uma séria barreira comercial para a exportação de nossas frutas, o que poderá também ocorrer no mercado interno, em decorrência das divulgações feitas pelos principais meios de comunicação à população, pelo uso indiscriminado de defensivos nos pomares frutícolas.
Uma avaliação dos níveis residuais de agrotóxicos capaz de fornecer dados sobre os contaminantes no produto constitui uma ferramenta extremamente importante para referenciar os produtores quanto às boas práticas agrícolas e aos níveis de agroquímicos permitidos. Isto permitirá que medidas preventivas e de controle possam ser adotadas antes que resíduos desses contaminantes químicos afetem o meio ambiente e a saúde da população ou causem graves perdas econômicas. Atualmente, porém, o número de laboratórios capacitados para este fim no Brasil é ainda insuficiente, demonstrando a importância de concentrarem esforços na pesquisa a fim de subsidiar esses tipos de informações.
Na Tabela 3 estão apresentados os produtos químicos mundialmente utilizados no abacaxizeiro e os níveis máximos para os resíduos (LMRs) permitidos pelo Codex Alimentarius.
Os produtos cujos tramites estão com CLX ( Limites Máximos do Codex) indicam que neles já estão definidos os LMRs (Limites Máximos de Resíduos) respectivos.
É importante salientar que a comercialização, o uso e a distribuição do heptacloro, que faz parte do grupo de organoclorados, considerados comprovadamente de alta persistência e/ou periculosidade, foram proibidos em todo o território nacional, por meio do Decreto n.º 24.114 de 12 de abril de 1934, entrando em vigor na data da publicação da Portaria de n.º 329 de 2 de setembro de 1985.
As normas internacionais de frutas e hortaliças frescas são definidas pelo Comitê do Codex Alimentarius referente às Frutas e Hortaliças Frescas, criado pela Organização para Cooperação Econômica e Desenvolvimento (OCDE), sediado no México e composto por membros de países importadores e exportadores desses produtos. Para o abacaxi, a última proposta apresentada por esse comitê, com participação de representante do Brasil, foi a seguinte:
PLANO DE REVISÃO DO CODEX PARA O PADRÃO DE ABACAXI – CODEX SATN 182-183
Definição do Produto
Esse padrão deve ser aplicado em variedades comerciais de abacaxi (Ananas comosus L.) da família Bromeliaceae, de forma a dar suporte ao consumo e à comercialização dos produtos frescos, ou seja, produtos in natura embalados. Estão excluídos os produtos destinados ao processamento.
Qualidade
Requerimentos mínimos
Os abacaxis frescos devem ter, em todas as classes e em cada classe específica, as seguintes especificações:
- inteiros, com ou sem coroa;
- frescos, incluindo a coroa, quando presente, a qual deve estar isenta de folhas murchas ou secas;
- produtos sadios; produtos afetados por podridões e deterioração microbiana, que não estão adequados ao consumo, devem ser excluídos;
- limpos, praticamente isentos de matérias estranhas;
- livres de injúrias causadas por insetos e roedores;
- isentos de manchas e sujeiras pronunciadas;
- livres de injúrias causadas por baixa e/ou alta temperatura;
- isentas de umidade externa anormal, excluindo a condensação proveniente da retirada do produto do armazenamento refrigerado;
- isentos de quaisquer odor e/ou sabor estranhos.
Quando o pedúnculo estiver presente no fruto, este deve ter no máximo dois centímetros e deve estar cortado transversalmente em linha reta e limpo.
O fruto deve estar fisiologicamente amadurecido de forma homogênea (sem opacidade, com sabor agradável e não excedendo em porosidade, e sem estar supermaduro ou em estado de senescência).
Os abacaxis devem ser colhidos de forma cuidadosa e ter alcançado o grau de desenvolvimento e maturação de acordo com os critérios próprios para a variedade e/ou tipo comercial e para a área em que eles foram produzidos.
O desenvolvimento e a condição dos abacaxis devem permitir:
- o transporte e o manuseio;
- chegada satisfatória ao mercado destino.
Quanto à maturidade, o conteúdo de sólidos solúveis no fruto fresco deve ser de pelo menos doze (12)ºBrix. Para determinação do grau Brix uma amostra representativa do suco de todos os frutos deve ser tomada.
Classificação
Os frutos de abacaxi são classificados nas três classes definidas a seguir:
Extraclasse
Os frutos nesta classe devem ter uma qualidade superior, apresentando as características da variedade e/ou tipo comercial.
Devem estar isentos de defeitos, com exceção daqueles que não comprometam a aparência geral do produto, nem a qualidade e apresentação quando embalado.
Quando presente no fruto, a coroa deverá ser única, ereta e de tamanho entre 50% e 150% do comprimento dos frutos com a coroa intacta.
Classe I
Os frutos desta classe devem ter uma boa qualidade e apresentar as características da variedade e/ou tipo comercial mais evidenciadas nesse particular .
São permitidos leves defeitos nos frutos, entretanto não devem afetar a sua aparência geral, a qualidade e a apresentação da embalagem. Assim, são permitidos:
- pequenos defeitos na cor, incluindo pontos ou manchas provocados pelo sol;
- pequenos defeitos na casca (arranhões, cortes, riscos e manchas) desde que não excedam a 4% do total da superfície da área do fruto.
Os defeitos não devem, de nenhuma forma, afetar a polpa do fruto. Quando a coroa estiver presente no fruto, ela deverá ser única, ereta ou ligeiramente curva sem brotações laterais e de tamanho entre 50% e 150% do comprimento dos frutos.
Classe II
Nesta classe estão incluídos os frutos que não se enquadraram nas classes anteriores, mas que satisfazem os requisitos mínimos especificados na extraclasse, já citada.
Os defeitos permitidos nos frutos do abacaxi não devem afetar as suas características originais, mantendo a qualidade e a sua apresentação. São permitidos os seguintes defeitos:
- defeitos no formato;
- defeitos na coloração, incluindo manchas solares;
- defeitos na casca (arranhões, cortes, riscos e manchas), não excedendo a 8% do total da superfície da área.
Os defeitos não devem, em nenhum dos casos, afetar a polpa do fruto. A coroa, se presente, única ou dupla, deve apresentar-se em linha reta ou levemente curva e livre de brotações laterais.
Tamanho
O tamanho é determinado pela média do peso do fruto com um mínimo de 700 g, exceto para os de tamanhos menores, tais como os das variedades Victoria e Queens, que devem ter um mínimo de 400 g, de acordo com a Tabela 4 a seguir:
Tolerâncias
No que se refere à qualidade e ao tamanho do abacaxi, será feita, em cada lote, uma inspeção para avaliar se os requisitos satisfazem à classe indicada.
Tolerância qualitativa
Extraclasse
Cinco por cento (5%), em número ou em peso, de abacaxis com problemas de qualidade não satisfazem a esta classe, indicando que os frutos estão mais próximos da Classe I.
Classe I
Dez por cento do número ou peso dos abacaxis não atendem ao requerimento desta classe, devendo ser classificados na Classe II.
Classe II
Dez por cento do número ou peso dos abacaxis não satisfazem a nenhum dos requerimentos desta classe, nem às exigências mínimas, com exceção de podridões e deteriorações, que indicam uma inadequação ao consumo.
Tolerâncias de tamanho
É aceita, para todas as classes, uma tolerância de tamanho da ordem de até 10%, em relação ao número ou ao peso dos frutos, correspondendo ao tamanho imediatamente abaixo ou acima da classe indicada para a embalagem.
Apresentação
Uniformidade
O conteúdo de cada embalagem deve ser uniforme, conter somente abacaxis da mesma procedência, variedade e/ou tipo comercial, qualidade e tamanho. Para a classe extra, a cor e a maturação devem ser uniformes. A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa
do total.
Embalagem
Os abacaxis devem ser embalados de maneira que fiquem bem protegidos.
O material usado no interior das embalagens deve ser novo, limpo e com qualidade suficiente para evitar qualquer injúria externa ou interna no produto. O uso de materiais, particularmente, papéis ou selos com especificações de comércio será permitido somente se forem usadas tinta ou cola não tóxicas.
Os abacaxis devem ser embalados em cada contêiner de acordo com o Código de Práticas para Embalagens e Transporte para Frutos e Vegetais Frescos (CAC/RCP 44-1995).
Descrição dos containers
O contêiner de transporte deve estar higienizado, conter ventilação adequada e resistência que permita o manuseio e o transporte sem causar danos ao produto. As embalagens devem estar livres de qualquer matéria e odores estranhos.
Rotulagem
Embalagens para consumidores
Devem ser usadas as seguintes especificações, para produtos frescos pré-embalados, contidas no General Standard for Labelling of Prepackaged Food (CODEX STAN 1-1985. Ver. 1-1991).
Natureza do produto
Caso o produto não esteja visível pelo lado de fora da embalagem, cada uma deve ser rotulada com o nome do produto e da variedade. A ausência da coroa deve ser indicada.
Contêineres de atacado
Cada embalagem deve conter no rótulo todas as indicações, em letras agrupadas do mesmo lado, legíveis e indeléveis, e visíveis pelo lado de fora da embalagem, ou em documentos que acompanhem o carregamento.
Identificação
Nome e endereço do exportador, embalador e/ou despachante. O código de identificação é opcional.
Natureza do produto
Nome do produto, caso o conteúdo da embalagem não seja visível pelo lado de fora. Nome da variedade ou tipo comercial (opcional).
Origem do produto
País de origem e, opcionalmente, descrever o nome da região ou local de cultivo.
Identificação comercial
- classe;
- tamanho (código do tamanho ou média do peso em gramas);
- número de unidades (opcional);
- peso líquido (opcional).
Nota de Inspeção Oficial
Opcional
Contaminantes
Metais pesados
Os abacaxis devem estar de acordo com os valores de metais pesados máximos estabelecidos no Codex Alimentarius Commission.
Resíduos de pesticidas
Os abacaxis devem estar de acordo com os valores de resíduos de pesticidas máximos estabelecidos no Codex Alimentarius Commission.
Higiene
É recomendável que o produto adequado a este padrão seja preparado e manuseado de acordo com o Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Ver. 3-1997) e o Codes of Hygienic Practice and Codes of Practice.
O produto deve estar de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos no Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997).
Para aumentar ao máximo a vida útil do produto manuseado e embalado, este deve estar isento de matérias estranhas.
Quando avaliado por métodos de amostragem e análises, o produto deve estar livre de microrganismos, de parasitas ou qualquer outra substância em quantidades que possam representar problemas de saúde.
| Data Edição: 13/12/2002 |
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